La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco, el resto de platos son secundarios o acompañamientos del arroz. Los recetarios se dividen normalmente en tres secciones, según el método de cocinar los alimentos: fritos, al vapor y a la plancha/parrilla. También suelen incluirse capítulos dedicados a las sopas, el sushi, los postres, etc.
Si viajáis a Japón y decidís entrar a comer en un restaurante de cocina tradicional, observaréis que la disposición de la mesa para cada comensal es de cinco cuencos y platos: a la izquierda, el cuenco de arroz; a la derecha, el de sopa; y tres platos que contienen guarniciones (uno con un ingrediente crudo o frito; otro al vapor; y otro a la parrilla). Los hashi (palillos) se colocan al frente de la bandeja, con los extremos finos mirando hacia la izquierda.
Los ingredientes que normalmente nos vamos a encontrar en la cocina japonesa, aparte del arroz, son variados:
- Vegetales: puerro chino, espinacas, pepino, berenjena, rábano daikon, batata, brotes de bambú, cebolla verde, pimiento rojo, vegetales en vinagre...
- Hongos.
- Marisco: algas, sepia, marisco procesado...
- Tallarines.
- Huevos: de gallina y codorniz.
- Carne: cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo.
- Legumbres: soja, miso, tofu...
- Fruta: caqui, pera nashi, cítricos...
- Frutos secos: castaña, nueces, cacahuetes.
- Harinas varias.
- Salsa de soja, Dashi.
- Semillas de sésamo.
- Wasabi, mostaza, jengibre...
Platos que podemos encontrar en la carta de un restaurante:
Agemono (platos fritos):
- Korokke (croqueta).
- Kushiage.
- Tempura (con vegetales, mariscos o carne; un revuelto de las tres cosas se llama kakiage)
- Tonkatsu (chuleta de cerdo empanada y frita; existe la versión en pollo y en pescado).
- Oyakodon (significa "padre e hijo", normalmente es pollo y huevo, pero también salmón y huevas de salmón).
- Gyüdon (carne de vacuno con especias).
Yakimono (a la plancha o fritos en sartén):
- Gyoza (raviolis chinos, normalmente rellenos de cerdo y verduras).
- Hamachi Kama (mandíbula y pómulo de atún a la plancha).
- Kushiyaki (brochetas de carne y verduras).
- Okonomiyaki (pasteles rebozados fritos con coberturas de sabores).
- Omu-Raisu (sandwich de arroz frito con ketchup y revuelto de huevo; a veces es una simple tortilla de huevo).
- Omu-Soba (tortilla con yakisoba de relleno).
- Takoyaki (ravioli esférico rebozado de pulpo).
- Teriyaki (carne, pescado o vegetales a la plancha, parrilla o fritos y cubiertos con salsa de soja endulzada).
- Unagi (anguila a la plancha).
- Yakisoba (tallarines fritos a la japonesa).
- Yakitori (brochetas de pollo).
Nabemono (cocina en cazuela):
- Sukiyaki (mezcla de tallarines, carne de vacuno, huevo y verduras hervidos en una salsa hecha con caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake).
- Shabu-shabu (tallarines, verduras y camarones o lonchas de vacuno hervidos en un caldo suave. Se mojan en salsa de soja o sésamo antes de comerse).
- Motsunabe (intestino de vaca, hakusai y verduras con una sopa ligera).
- Kimuchinabe (parecido al anterior, solo que la sopa es kimuchi y se usan lonchas de cerdo).
Men-rui (tallarines):
- Soba (tallarines de alforfón tostado con varias coberturas, en caldo caliente, o en frío mojándolos en salsa de soja).
- Ramen (tallarines amarillos finos en caldo caliente con diferentes coberturas).
- Udon (tallarines de trigo y patata gruesos con varias coberturas).
- Champon (tallarines amarillos con marisco variado y verduras en caldo caliente).
- Okinawa Soba (tallarines de trigo servidos con cerdo al vapor).
Otros:
- Tofu Agedashi (cubos fritos de tofu servidos en caldo caliente).
- Obento (plato combinado servido en un cajón de madera).
- Hiyayakko (plato de tofu frío).
- Natto (brotes de soja fermentados, su textura es como la del queso fundido y tienen un olor muy fuerte).
- Shiokara (vísceras saladas y fermentadas).
Gohanmono (arroz):
- Donburi (arroz al vapor servido en cuenco y acompañado de diversas coberturas).
- Mochi (pastel de arroz).
- Ochazuke (té verde servido sobre arroz blanco).
- Onigiri (bolas de arroz japonesas ).
- Sekihan (arroz rojo con judías azuki).
- Kamameshi (arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado).
Sashimi:
Es comida cruda, fileteada finamente y servida con una salsa para mojar o guarniciones. Normalmente se trata de pescados, crustáceos o carne de vaca. Por ejemplo:
- Fugu (pez globo, una especialidad japonesa. Si no se sabe abrir y preparar correctamente, puede resultar venenoso).
- Rebasashi (hígado de vaca).
Suimono y Shirumono (sopas):
- Dangojiru (sopa con raviolis y algas, tofu, raíz de loto o cualquier otras verduras y raíces).
- Butajiru (similar a la anterior, con cerdo como ingrediente principal).
- Sopa de miso (con miso, dashi e ingredientes de temporada).
- Sumashijiru (sopa ligera con dashi y marisco).
Sushi:
El sushi es arroz al vinagre acompañado con ingredientes frescos (normalmente pescado o marisco):
- Nigirizushi (sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz).
- Makizushi (el sushi más conocido, rollos de arroz envueltos en una alga nori y cortados en rodajas). Ver receta
- Temaki (es como el anterior, sólo que la alga se enrolla como un cono y los ingredientes se ponen dentro).
- Chirashi (marisco, verduras u otros ingredientes que se colocan sobre arroz).
Bebidas Típicas
Té y bebidas no alcohólicas:
- Amazake.
- Genmaicha (té verde con arroz marrón tostado).
- Hojicha (té verde tostado sobre carbón de leña).
- Kombucha (té vertido con kombú).
- Matcha (té verde pulverizado).
- Mugicha (té de cebada, se sirve frío en verano).
- Sencha (hojas de té tratadas con vapor, secas).
- Umecha (té con umeboshi, amargo y refrescante).
Bebidas suaves:
- Calpis.
- Pocari Sweat.
- Ramune.
- Oronamin C.
- Yakult.
- Qoo.
Bebidas alcohólicas:
- Awamori.
- Sake.
- Shochu.
- Umeshu.
- Cerveza Japonesa.
Comida importada
Como decíamos al principio, Japón ha incluido en su recetario las influencias recogidas de occidente, sobre todo de Asia, Europa, y en menor medida, América. Un ejemplo de esto lo tenemos en el Eby chili, un plato adaptado de la cocina china que se compone de gambas en salsa picante con especias.
De Italia, Japón ha adaptado las pizzas y los espaguetis, y también podemos encontrar cocina coreana a la barbacoa. A través del Reino Unido, se introdujo en el siglo XIX el arroz al curry hindú.
Uno de los platos importados más antiguos es la tempura, traída por los navegantes portugueses en el siglo XVI como una técnica para cocinar pescado.
Pero Japón también ha influido en otras gastronomías, como en el caso de Estados Unidos, donde se dice que el teppanyaki es una invención estadounidense, plato que en Japón ha sido bien recibido, cosa que no ha pasado con el California Roll.
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